Com o calor e sol intenso, o brócolis pode amadurecer rápido ficando amarelado. Para conservar melhor é necessário congelar. Há uma técnica especial para isso, chamada de branqueamento ou escaldar.
O escaldar do brócolis é realizado da seguinte forma:
1 – Se o brócolis for de cabeça deve ser cortado em pedaços grandes, lavar bem. Deixar de molho por 15 min em água com sal, antes de escaldar.
2 – Leve ao fogo uma panela contendo água para cobrir os vegetais. Quando a água estiver fervendo coloque no seu interior o vegetal já limpo. Evite cortar o vegetal em pedaços muito pequenos para que ele não perca muitas vitaminas. Contar o tempo prescrito para o branqueamento (3 minutos). Retire os vegetais e mergulhe-os em uma bacia contendo água fria e pedras de gelo, para que o resfriamento ocorra rapidamente. Escorra os vegetais, seque-os mais o rápido possível e embale extraindo o ar. Rotule se necessário.
3 – Condicionar no freezer, prazo de conservação: 10 meses.
4 – Descongelamento - os vegetais devem ser cozidos ainda gelados com um pouco de água. Cozinhar os vegetais branqueados menos tempo que os vegetais frescos.
Contudo em nossas pesquisas encontramos uma matéria mostrando que o brócolis congelado perde suas propriedades anticancerígenas. Uma equipe de cientistas norte-americanos descobriu que escaldar ou cozinhar os vegetais no calor muito elevado, parte do processo para o congelamento, tira a mirosinase do brócolis. Esta é uma enzima-chave necessária para produzir o sulforafano, o composto poderoso que previne o câncer.
O sulforafano é formado quando o brócolis fresco é cortado ou mastigado, um processo que coloca glucoraphanin e mirosinase em contato uma com a outra.
Depois da realização de uma série de experimentos, no entanto, os cientistas da Universidade de Illinois observaram que escaldar os legumes em uma temperatura um pouco mais baixa do que o padrão da indústria atual poderia ajudar a preservar a maior parte das enzimas mirosinase, sem comprometer a segurança e qualidade alimentar. Em vez de 86ºC, os cientistas recomendam aquecer o brócolis a 76ºC.
Também observa-se que o composto contra o câncer pode ser desbloqueado tanto no estado congelado, como no cozido, quando combinado com outros alimentos que contenham a mirosinase. Por exemplo, o brócolis congelado com rabanetes crus, repolho, rúcula, agrião, raiz forte, mostarda picante ou wasabi pode receber uma ativação dos compostos bioativos, dizem os cientistas.
Consumir de três a cinco porções de brócolis por semana tem apresentado benefícios quanto à prevenção do câncer. O estudo completo foi publicado no Journal of Food Science e pode ser encontrado no link (em inglês) http://bit.ly/1erOG3W.

Fontes:
http://cozinhando7.blogspot.com.br/2011/09/tecnicas-de-congelamento-de-frutas-e.html?m=1

TAGS :